江蘇省非遺項目揚州炒飯588一份！到底值不值？

這次吃到的是揚州炒飯三大呈現方式中的“金裹銀”，制作時要讓每顆米粒都留下光與火的記憶。鹽作為“百味之首”調味后，還要加入靈魂高湯弱化米飯的火氣，高溫產生的蒸汽能讓米粒內部不脫水變干，同時揮發多余水分，讓湯汁精華被每顆米粒充分吸收。這種多次投放食材和湯汁的方式，能讓味道形成疊加效應，帶來豐富的味覺層次。

廚師還分享了淮揚菜的“暗香入味”技法，成品炒飯能嘗到蛋香，卻看不到雞蛋的明顯痕跡。而揚州炒飯與普通蛋炒飯的本質區別，在口感上體現得淋漓盡致——普通蛋炒飯往往干、硬、油，而揚州炒飯追求的是潤、韌、香，通過精心處理讓無特殊味道的米飯吸收滿鮮美的湯汁，這便是淮揚菜“無味食之路”的精髓。

最后兩次投蔥各有妙用，第二次提香，第三次點睛。出鍋前放入的青豆，經過火候把控，入口竟有爆漿的清甜，與炒飯的鮮香完美契合。廚師特意叮囑，吃這份炒飯要用勺子取三分之一入口，慢慢咀嚼切勿吞咽，才能體會到它的妙處。