冬季限定菜式，沙姜脆肉鯇，不到冬天吃不上啊。粵菜

四、調制炒汁（提前備好更省心）
取一個小碗，放入半勺鹽、1勺豉油、半勺白糖、1勺蠔油、少許白胡椒粉，加入2勺清水，攪拌均勻備用（炒汁提前調好，后續大火快炒時不會手忙腳亂，也能讓魚肉均勻裹汁）。

五、煎制魚肉（不粘鍋核心步驟）
1. 熱鍋冷油，先往鍋中倒入較多食用油，轉動鍋身，讓油均勻潤遍鍋底（包括鍋壁），潤鍋后將多余的油倒出，重新倒入少量冷油（這是不粘鍋的關鍵技巧，比鋪鹽更有效）。
2. 待油溫燒至六成熱（手放在鍋上方能感覺到熱氣），將腌制好的魚肉平鋪在鍋中，不要急于翻動，煎至一面金黃后再翻面，把另一面也煎至金黃。
3. 沿鍋邊淋入1勺白酒，去腥增香，隨后熄火，淋入少許醬油激發醬香味，快速翻炒兩下，將魚肉盛出備用（先煎后炒，既能保證魚肉脆度，又能避免炒碎）。

六、爆香料頭+大火快炒（沙姜提香關鍵）
1. 同一口鍋不用洗，留少許底油，開中小火，放入拍開剁小的沙姜、切好的干蔥頭、蒜頭，以及蔥白段（蔥尾留著最后用），慢慢翻炒爆香，直到配料變色、沙姜香味完全釋放（中小火慢爆才夠香，大火容易炒糊）。
2. 把爆香后的料頭撈出，轉大火將鍋燒至冒煙（拉出鍋氣的關鍵），倒入之前煎好的魚肉和料頭，快速翻炒兩下。
3. 撒入剩余的沙姜碎，沿鍋邊再淋一圈白酒，保持大火，將鍋傾斜著翻炒（進可攻退可守，讓魚肉均勻受熱吸香），注意鍋溫未降時不要顛鍋，避免鍋離火導致鍋氣流失。
4. 一邊倒入提前調好的炒汁（倒之前先搖勻），一邊快速翻炒，讓每片魚肉都裹上醬汁，最后放入蔥尾段，翻炒至蔥香味飄出，立即出鍋（大火快炒能鎖住魚肉脆感，避免久炒變軟）。